Описание
История вхождения томатов в растениеводство оказалась очень длительной, долгое время томаты считали ядовитыми растениями. У майя же томат был важной составной частью кухни. Они верили, что томатный сок – красный, как человеческая кровь, - возвращает жизненные силы, делает человека сильнее. На различные нарывы и воспаления, а также при геморрое они прикладывали свежие размятые томаты.
Исторические сведения о медицинском применении томатов в большинстве своем трудно воспроизводимы. Например, при звёздочках на лице рекомендовалось смешать экскременты ящерицы, сок руса и томата и наносить на лицо. Были и вполне адекватные и обоснованные с точки зрения современной медицины средства. Например, в качестве общеукрепляющего средства рекомендовалось смешать сок томата, измельченный сладкий перец с жёлтыми плодами, размолотые семена тыквы и сок листьев агавы. При астме и лёгочных заболеваниях томаты томили, протирали и в виде горячей пасты наносили на грудь.
Повсеместное употребление в пищу зрелых плодов началось лишь в прошлом веке, после того как в 1811 г. появилось сообщение о том, что в Италии их едят с перцем, чесноком и маслом. Примеру итальянцев последовали другие европейцы — и с тех пор помидоры нашли широкое применение в кухне всех народов. В Россию томаты попали в середине XIX века, их начали выращивать в Крыму как пищевое растение.
И это не удивительно — в плодах растения вместо ожидаемого яда обнаружилось великое множество полезных веществ. В них содержится от 2,01 до 6,50% сахаров, азотистые вещества, от 0,26 до 1,09% органических кислот (преимущественно лимонной и яблочной), соли калия, фосфора, железа, витамины С, B1, B2, Р, К. Причем витамина С в помидорах почти столько же, сколько в лимонах и апельсинах.
Отдельно следует сказать о каротиноидах. В томатах он представлен в основном ликопином, созвучным латинскому названию томатов lycopersicum, хотя его нашли даже в шиповнике. Как ни странно, его довольно много в арбузах (конечно, если перевести на сухую массу, - 1000 ppm). Свежие томаты содержат ликопина около 3,9–5,6 мг на 100 г плодов. Особенно много ликопина в томатной пасте (62 мг на 100 г). Ликопин показал себя in vitro в 100 раз более эффективным антиоксидантом, чем витамин Е. В настоящее время проводится много исследований по изучению онкопротекторных свойств ликопина. Имеются сведения, что накопление в организме ликопина снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, рака (прежде всего - рака простаты), а также остеопороза.
С точки зрения доступности ликопина более полезны продукты, прошедшие тепловую обработку (например, томатный сок и консервированные томаты). Происходит нарушение целостности клеток и ликопин высвобождается. Также усвояемость ликопина резко повышается при добавлении жиров. После приема пищи ликопин всасывается в тонком кишечнике. Присутствие жиров и желчных кислот делает гидрофобный ликопин способным проникать в клетки слизистой оболочки кишечника пассивным транспортным механизмом. Но ликопин, как все каротиноиды, не любит света, поэтому хранить банки с соком лучше в темноте.
Ликопин используют как пищевой краситель. Он не токсичен, но отмечены отдельные случаи, когда при серьёзном «переедании» помидоров кожа приобретала желтоватый оттенок. Это явление даже получило медицинское название – ликопинодермия. Однако если убрать из рациона томаты, то всё быстро проходит.
Томаты едят сырыми, вареными, жареными, маринованными, солеными. Из них готовят салаты, соусы, приправы. Их консервируют в больших количествах, готовят томатную пасту и сок, которые сохраняют питательные свойства свежих плодов. Приготовить самостоятельно томатный сок в принципе нетрудно, хотя его недостатка в продаже не наблюдается. Для этого обдают кипятком спелые плоды, снимают с них кожицу, разрезают на кусочки и отжимают через марлю сок. Чтобы улучшить отделение сока при заготовке его впрок, и устранить привкус сырых томатов, можно воспользоваться другим способом. А
